Казалось бы, не так давно люди узнали, что такое холодильник (первую такую установку сделал германский ученый Линде в 1875 году), а сейчас он крепко обосновался и вовсю хозяйничает на нашей кухне, с учпехом решая трудности долгого хранения продуктов. Ну, как с этим управлялись до его возникновения? И как умудрялись хранить такие скоропортящиеся продукты, как мясо и молоко? Непременно, основной «палочкой-выручалочкой» в данном деле издавна был  прохладный и сухой погреб.
Чтоб предохранить его от проникания теплого воздуха и солнечных лучей, летом окна его закладывают свежайшим гумусом, который нередко спрыскивают прохладной водой. Днем, во время сильной жары, окна закрывают ставнями, ночью же снова открывают, вставляя в их и в двери обтянутые маленькой решеткой (марлей) рамы, чтоб насекомые не могли влететь вовнутрь. Таким макаром, погреб, в которомм нет льда, ночами охлаждается сквозняком. Чтоб поддерживать прохладу, пол погреба нередко опрыскивают прохладной водой с уксусом.Считается, что зимой мясо лучше сохраняется, чем летом. Это вправду так; во время сухой и равномерно прохладной зимы не замороженное мясо может достаточно долгое время оставаться свежайшим. Но если оно было заморожено парным, еще не просохшим после убоя и освежевания, то после размораживания оно портится так же стремительно, как летом.
В сырую погоду мясо втягивает в себя огромное количество лишней воды, делается мягким и еще ранее обычного портится. В особенности стремительно это происходит жарким летом и во время грозы. Но даже в самое жаркое и грозовое лето в сухом, довольно прохладном, отлично проветриваемом и чистом помещении, оно может в течение 5−6 суток сохраняться без признаков порчи.

Методы хранения мяса

Но для более длительного хранения мяса  наличия прохладного погреба очевидно недостаточно. Для этого наши изобретательные праотцы выдумали огромное количество обычных и вместе с тем действенных методов.
Лучше всего хранится мясо, нарубленное большими кусками и подвешенное так, чтоб куски ни с чем не соприкасались, и к каждому со всех сторон был обеспечен открытый доступ воздуха.
В течение 2−3 дней на холоде мясо хранить не опасаясь, но класть его нужно не на деревянную доску, вбирающую в себя вытекающий из него сок, а на эмалированную, каменную либо фарфоровую плиту.

Очень эффективен старый метод хранения мяса с помощью угля. Простые березовые угли очищают от золы, толкут, потом обмывают водой, высушивают и прокаливают. Приготовленное для хранения мясо обтирают насухо, обсыпают со всех боков толченым углем так, чтоб он ровно покрывал всю поверхность, туго завертывают чистым холстом, обвязывают веревкой и подвешивают в холодном месте. «Упакованное» таким макаром мясо остаётся свежайшим и сочным в течение нескольких недель. Перед употреблением каждый кусочек обмывают в нескольких водах, чтоб очистить от приставших к нему частиц угля. Таким же методом можно хранить дичь и мясо домашней птицы.
Даже начавшее портиться мясо вновь становится свежайшим, если его опустить в воду и опустить в нее несколько раскаленных углей, либо перед изготовлением обмыть его водой, в которой размешано несколько горстей толченого древесного угля, а позже хорошо помыть в чистой воде.
В течение 10−12 дней мясо сохранит свежесть, если его разрезать на кусочки менее 1,5 кг, сложить в глиняную либо древесную посуду и посыпать поначалу солью, а потом — порошком из древесного угля слоем в 1−2 пальца. Перед употреблением его следует тчательно помыть в проточной воде (либо в нескольких водах).

Достаточно длительно хранится мясо, если его обвернуть полотенцем, смоченным крепким настоем уксуса с крупноистолченным перцем, а потом подвесить в погребе так, чтоб оно ни к чему не прикасалось. Полотенце раз в день меняют, всякий раз пропитывая настоем.

Методы хранения мяса и дичи

Можно кусочек мяса со всех боков обвернуть поначалу крапивой жгучей, травой дубравкой либо драгуном, а потом — полотенцем, и спрыснуть хлебным вином либо положить в кадочки с просом либо песком и бросить в прохладном месте.
Отлично сохраняется мясо, если его опустить в холодное молоко. В 1-ый день молоко меняют два раза, в следующие — по одному разу в день.
Даже несколько подпорченное мясо становится полностью съедобным, если его подержать в кислом молоке. Оно вроде бы вытягивает из мяса кровь и делает его мягеньким, не изменяя естественного вкуса. Но для этого ни при каких обстоятельствах нельзя использовать сыворотку, так как она «заражает» мясо собственной кислотой. Хранящееся в кислом молоке мясо перед  приготовлением необходимо подержать малость в прохладной воде.
В течение нескольких недель свежим и сочным остается парное мясо, если его залить винными дрожжами и поместить в прохладное место.

А если кусочек мяса завернуть в огромную полотняную тряпку и поместить в «хлебную кучу» (засыпать зерном), оно не только отлично сохранится в течение нескольких недель, но при приготовлении будет в особенно мягким.

Мясо кладут в ящик, заполненный бамбуковой золой либо отрубями, и помещают в сухое проветриваемое место.

Как уже говорилось, мясо (кстати, и молоко) во время грозы портится быстрее, чем в обычный день. На этот случай древние домовые книжки советуют использовать типичный громоотвод — обложить мясо жгучей крапивой и вставить в него ножик, вилку либо другой железный предмет.
Зайцы и другая дичь, убитая в январе либо феврале, отлично сохраняется в свежайшем виде до мая, если не потрошеные тушки закопать в насыпанное в древесную кадку зерно на глубину 50 см, но так, чтоб они не доставали до дна. Выпотрошенные тушки начиняют хлебом, зашивают и закапывают в хлебные (зерновые) кучи.

Тетеревов, куропаток, рябчиков и прочую дичь хранят следующим образом: тушку ощипывают, потрошат, высвобождают от глаз и мозгов, внутреннюю полость вытирают полотенцем и набивают крупнотолчеными сухими можжевеловыми ягодами. Каждую тушку заворачивают в чистое полотенце и укладывают в кадку с насыпанной на дно рожью так, чтоб тушки не соприкасались. Сверху их засыпают зерном более чем на 70 см. Рожь можно поменять просеянной золой.