Главная » 2011 » Июль » 25 » Как приготовить лягушку на костре
00:43
Как приготовить лягушку на костре

В один прекрасный момент, обезумев от кошмара, начавшегося происходить в городе, сломя голову, ты бежишь прочь, и оказываешься один в глухом таёжном лесу. О, величавый лес, слава тебе, спасатель от многих бед!
Заплутал ли ты в походе, скрываешься ли от китайцев, начавших своё давно ожидаемое военное вторжение, но тебе придётся раздобыть воду, еду, устроить ночлег, сориентироваться, начать выживать. Тайга, глухая, большая, прячся- никто не найдёт. У тебя нет ничего, а есть хочется всё сильнее и сильнее, что делать?

Я тебя обрадую, друг мой, выход есть! И именуется он, как ты уже догадался по названию статьи, — Лягушачья диета.

Какого зверька проще всего изловить в лесу? Верно — Лягушку.
Ножки этих амфибий не такое редкое явление и на более изысканных столах, в особенности в Европе, где они являются дорогим деликатесом. Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек выращиваются тут же, на материке, в частности в Югославии, ещё большее их число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где продукт пока не получил широкого распространения, кроме, пожалуй, южных штатов — там ночная охота на лягушек обеспечивает гурманов главным ингредиентом тушеных блюд. Не пользуются они популярностью и в Англии. Достопочтенный шеф-повар английского отеля «Карлтон» Огюст Эскоффье сумел в свое время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только назвав это блюдо cuisses de nymphes d'aurore — ножками нимф утренней зари.

Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Может быть, дело в несуразной наружности лягушек и грязных шуточках, с ними связанных. Мокроватая кожа, без шерсти, перьев и чешуи, гипнотизирующий взор выпуклых глаз, большой рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются в большей степени прыжками, также глубокий, «нутряной» голос делают их очень уж необыкновенными, чтоб вызывать аппетит (хотя если говорить о наружности, то цыплята кажутся мне куда более несуразными созданиями). Не исключено, что играет свою роль и малая величина этих земноводных, сравнимых по размеру с певчими птицами, что вызывает неудобства при готовке. Возможно, не содействует популяризации продукта и лягушонок Кермит из «Улицы Сезам». Вроде бы получается, отыскать ножки лягушек в гипермаркете тяжело, разве что в специализированных магазинах и в виде консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек в ресторане, предлагаются по очевидно завышенной стоимости.
«Предубеждение против лягушек и саламандр как источника еды связано с тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших водными растениями мест обитания, с ожиданием того, что от их будет «нести тиной», — пишет Кельвин Шваб в своём восхитительном исследовании необыкновенных товаров под заглавием «Запретная кухня». — По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются и что человек, который сумел подавить в для себя брезгливость и съел хотя бы кусок лягушачьей ножки либо которого провели, заставив отведать мяса лягушки, постоянно признает, что эта пища превосходит по запаху и нежности самых успешно приготовленных цыплят».
Другое недоразумение связано с распространённым неверным воззрением, поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией «Гастрономический Ларусс», — как будто съедобны только ножки лягушек. Хотя они вправду более мясисты, в почти всех частях света с наслаждением и без всякого вреда для здоровья лягушек едят полностью, как это делают Ламаи  в Таиланде в сезон муссонов, когда лягушки просыпаются от зимней спячки и выбираются из собственных нор в дамбах, разделяющих рисовые поля.
Французская энциклопедия подчёркивает и то, что подготовительная обработка лягушачьих ножек — дело сложное. Поначалу с лягушки снимают кожу, потом отрезают ножки у основания так, чтоб они не отделялись друг от друга. После удаления перепончатых лапок (чтоб скрыть происхождение ножек и сделать их схожими на мелкие куриные?) ножки на 12 часов замачивают в холодной воде, при всем этом меняя ее каждые 3−4 часа. В итоге мясо становится белоснежным и, пропитавшись водой, набухает.
Дальше ножки готовят различными методами: маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле либо делают суп с луком-шалотом и сладким белоснежным вином. В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки время от времени называют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красноватым чили, пальмовым сахаром, базиликом и галангалом. Не считая того, их могут подавать в карри, томатном соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты. Маленьких лягушек нередко окунают в кляр и жарят во фритюре, после этого едят полностью, время от времени посыпая солью и сбрызгивая уксусом.
На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается около 3500 видов лягушек, обитающих фактически всюду, кроме арктических районов) все это делается проще и с наименьшими трудозатратами. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек там не выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях. Местные обитатели охотятся ночами с фонариками, ориентируясь по звучному кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают при помощи заостренных палок, сетей либо просто руками, после этого в корзинах либо мешках относят домой и хранят живыми до утра. На последующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на буковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, время от времени добавляют острый соус.

Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками (сотками?) прыгающими как сумасшедшие на огромных сковородах, прикрытых проволочными сетками, также подвешенными, подобно чесночным головкам либо перцам, на длинноватой веревке либо зажаренными на тех же буковых шампурах. Лягушки, жаренные во фритюре, смотрятся как мужчины в костюмчиках — высокомерные плутократы? — и практически волшебным образом исчезают во рту, как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в еду идет все, включая кости. В одном из  бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще картонного листа.






С жабами всё по-другому. Если при упоминании о лягушках некие морщат нос, то при намеке на этих их родственниц многие делают жуткие глаз. Лестно отзываясь о жабах, вы рискуете навечно лишиться расположения собеседников. И вновь все дело, думаю, в наружности. Если лягушка гладкая и мокроватая, то большая часть жаб сухие и усеяны бородавками. Не считая  этого, не так давно один из видов, обитающий в Сонорской пустыне на юго-западе США, заполучил дурную репутацию из-за выделяемого секрета, который при попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует как страшный галлюциноген. («У него вкус клея для конструктора, — говорила одна дама, «нюхавшая жабу». — Я сделала несколько глубочайших вдохов, и пыль просочилась мне в самые легкие. Одномоментно по телу побежали мурашки. Через минутку я уже была на земле и металась, как в припадке. Я не могла держать под контролем свои действия, мое тело как будто не принадлежало мне. Я не могла говорить, ничего не могла… Это было потрясно!») Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в их меньше.

Категория: Добыча еды, питание | Просмотров: 2291 | Добавил: Арч | Рейтинг: 3.5/6
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]