Главная » 2011 » Март » 31 » Ещё немного кулинарного: люля-кебаб, государь всея шашлыков.
20:58
Ещё немного кулинарного: люля-кебаб, государь всея шашлыков.

Было это лет тридцать назад. Как сейчас помню: шагали мы с лучшим другом Олегой в школу. Пинали ногами ворохи осенних листьев - и, как водится, степенно и неторопливо делились новостями.

И вот Олега, косясь на меня с чувством превосходства, сообщил:

- А мы вчера на дне рождения сеструхи люля-кебаб делали. Вот это Вещь...

И мечтательно закатил глаза.

Тогда я, пожав плечами, треснул его портфелем. По голове. Из самых лучших побуждений.

Объяснюсь, зачем я так поступил. Я, хоть и был тогда молод, но уже был знаком с этим порождением общепита - котлетой, именуемой "люля-кебаб".

Котлета как котлета - только немного длиннее обычной. Продаётся в любой домовой кухне и столовке, делается из хрен знает каких обрезков, хрен знает чем пахнет - и любой едок, не лишённый окончательно вкуса и нюха, её ставит заведомо ниже хорошего куска жареного мяса.

Вы только не подумайте, что я против общепита!  Вовсе нет! Общепит нужен,  порой просто незаменим. Но согласитесь - это тревожный симптом, когда человек признаётся в любви, скажем, к манной каше. Или к варёной рыбе. Именно поэтому я и треснул зазнайку потрфелем - в порядке дружеской взаимопомощи, чтобы вернулся в реальный мир, а заодно вернул глаза в нормальное положение.

Он, конечно, попытался ответить - но куда там: я в ту пору подтягивался десять раз, а он только четыре. И портфель у меня был поухватистее - так что он получил ещё несколько раз и успокоился. В общем, так мы и не поняли друг друга тогда.

И непонимание это длилось почти тридцать лет. В течение этих лет Олега иногда туманно упоминал люля-кебаб. Прикрыв кое-как голову рукой, он вдруг иногда начинал мечтательно рассуждать, что люля-кебаб, дескать, надо обматывать ниткой - и тогда он не развалится. Потом, через какое-то время, он сообщал (опять же привычно прикрыв голову рукой), что люля кебаб, оказывается, нужно обмазывать яичным белком - и тогда он тоже якобы не развалится.

А я уже давно махнул рукой на эти его чудачества, решив, что они просто как-то особенно делают котлету, вот и хвастается. Поэтому его не слушал. А зря.

Мне бы тогда обратить внимание на одну загадочную странность - и, глядишь, жизнь бы моя пошла иначе. Вот эта странность: мы росли и взрослели, а все разговоры Олеги о люля-кебабе оставались лишь разговорами - притом разговорами в прошедшем времени. Вместе со словом "люля-кебаб" неизменно соседствовало слово "вчера". Словом, сколько я ни бывал у него в гостях, никто меня их хвалёным люля-кебабом не угощал - только разговорами о вчерашнем люля-кебабе.

Причина оказалась проста. Настоящий люля-кебаб (о котором и говорил несчастный Олега) на общепитовскую котлету похож не больше, чем шашлык на варёную курицу. И он настолько вкусен, что съедается мгновенно - и на другой день уже ничего не остаётся. Никогда. И вот когда я попробовал настоящий люля-кебаб - спасибо судьбе! - я понял свою ошибку. Возможно, мой пример станет кому-то наукой (или - пригодится к грядущим выходным).

И ещё. Когда затихло эхо от моих выражений восторга, хозяева кафе, где я попробовал настоящий люля-кебаб, меня сразу предупредили - мол, ты сделать люля-кебаб даже не пытайся... Ты приходи к нам кушать, у нас хороший люля-кебаб. Самый лучший в городе. А ты, поскольку не умеешь, уронишь мясо в огонь. И хитро улыбались при этом, и значительно шевелили чёрными бровями.

Действительно, у люля-кебаба есть несколько тонкостей, о которых надо знать. И тогда всё получится - никакого колдовства в этом нет. Всё просто.

Собственно, люля-кебаб гениально прост. Жирный бараний фарш замешивается с луком и солью. Надевается на шампуры, перчится прямо над углями (часть перца попадёт на угли и даст особый аромат) - и получается фантастически вкусный шашлык, нежный, сочный, ароматный, с хрустящей корочкой. Такой люля-кебаб вкуснее любого другого шашлыка - маринованного или немаринованного, бараньего, свиного или говяжьего; вкуснее ражнич, колбасок, стейков и прочих достижений кулинарии. А пожилые родственники, кстати, оценят его мягкость - даже те, кому давно за семьдесят и крепкие зубы уже в воспоминаниях.

Дьявол, как водится, сидит в деталях. Если взять просто баранину, даже самую лучшую, провернуть с луком через мясорубку, посолить-поперчить и одеть на шампур - то наш высококачественный фарш сползёт с шампуров. В угли. То есть скапутится, загремит в лузу, выключится, как говорил чЕЛОВЕК Коля.

После некотрого числа удачных и неудачных экспериментов, а также подсмотрев ряд крайне полезных моментов у Сталика и ещё некоторых спецов, я выработал свою рецептуру приготовления люля-кебаба. И, как всегда я стараюсь, максимально простую рецептуру, основанную не на шаманстве, а на научном факте. 

Поэтому вот самые важные моменты:

1. Тщательной мойте руки, ножи, мясорубку и разделочную доску. Берегите от заражения нежелательными бактериями – а то появится неправильный запах.

2. Ни в коем случае лук не пропускайте через мясорубку - резать его придётся вручную. Иначе выделившийся луковый сок и сделает фарш слишком пластичным.

3. Фарш надо отбить и очень тщательно замесить.

4. Шампуры нужны широкие.

5. От сползания фарша ОЧЕНЬ помогает низкая температура. То есть сформованные колбаски, лучше даже надетые на шампур, надо охладить - почти до нуля. Пока колбаска прогреется над углями - она успеет покрыться корочкой и уже никуда не денется.

6. Формовать колбаски отлично в пищевой плёнке - тогда руки почти не пачкаются, и появляется возможность эти колбаски, упакованные в плёнку, возить за город. Там же можно одеть на шампур, не снимая плёнки и не пачкая рук (а лучше везти уже на шампурах). Так что для загородной поездки хорошо поможет сумка-холодильник или ватное одеяло.

7. Угли должны быть правильными. Они должны хорошо разогреться и покрыться лёгкой "сединой". Расстояние от мяса до углей должно быть небольшим - сантиметров 5-10, никак не больше. Так что глубокие мангалы, продающиеся на каждом углу - это плохо, они сушат мясо конвекционными потоками вместо того чтобы сразу запечь до корочки и сберечь сок.

8. С люля-кебаба будет капать много жира - чтобы он не полыхнул, надо, во-первых, иметь угли с лёгкой "сединой" - а во-вторых, быстрее ворочать шампуры. Лишь только заскворчало - сразу переворачивать.

9. Ну и пока не набьёте руку, держите наготове гриль-решётку - если фарш всё-таки поползёт, вы его спасёте.

А все эти Олегины хитрости с обвязыванием ниткой, обмазванием яйцом - совершенно ни к чему. 

Итак, мясо – баранина. Пожирнее. Тратить на люля-кебаб драгоценную котлетку ни к чему – отлично сойдёт лопатка. Да и вообще – будьте проще. Я не заморачиваюсь с отделением плёнок и жилок – они не мешают.


Ещё нам понадобится бараний жир. Только не рыхлый внутренний жир – а крепенький внешний. Лучше всего курдюк – я курдюк покупаю на рынке заранее, и солю как сало. И употребляю вместо свиного сала – курдюк гораздо вкуснее, как-нибудь поделюсь опытом. Но пока речь не об этом.



Мясо режем кусочками, присаливаем. Потом – в мясорубку.

Режем лук. Я в этот раз поленился резать помельче – да и откровенно интересно было узнать, насколько крупные куски допустимы (да, убедился - резать надо помельче).


Мешаем и тщательно отбиваем фарш. Берётся комок фарша размером со снежок – и с размаху об стенку ёмкости. И так раз за разом. И тщательно замесить – фарш в итоге станет беловато-сероватым, а не розовым.


Теперь формуем колбаски. Я в этот раз делал двумя способами – в плёнке и классически. В плёнке вышло ничем не хуже – а значит, так и надо.



И охлаждаем. В этот раз мне толком охладить фарш не удалось – торопились. Плюс у меня шампуры обычные, а не широкие. Да ещё, напомню, лук был порезан крупновато. В итоге я волновался как в первый раз – получится ли. 

Продеваем шампуры  (для тех колбасок, которые я вёз отдельно в плёнке) 


И на угли:


Да, я знаю - у меня фиговый мангал... Ну что делать. 

И вот пошёл тот замечательный ароматный дымок, от которого вся округа просто падает...


Вертим, не забываем - чтоб не полыхнуло!
Обратите внимание: фарш на третьем шампуре таки пополз. Я его спас гриль-решёткой.
Но всё равно результат замечателен - несмотря на узкие шампуры, несмотря на крупный лук, несмотря на недоохлаждённый фарш - больше люля-кебабы не расползлись! Ура!

Дожариваем три оставшихся.


До стола мы люля-кебабы не донесли. Съели, не отходя от мангала.

В общем, рад буду, если кому-то мои советы окажутся полезными. Спасибо за внимание, приятных выходных!


Источник: http://d-sanin.livejournal.com/17009.html

Категория: Добыча еды, питание | Просмотров: 663 | Добавил: Арч | Рейтинг: 0.0/0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]