18:56 Дичь, запеченная в тесте | |
Удобно запекать в тесте большой кусок мяса (2—4 кг). Хорошо, если в наличии имеется такая перворазрядная добыча, как олень или косуля. Сочным получается запеченное в тесте мясо лося. Можно запечь кабана и сайгака при условии, что их мясо не имеет тяжелого «гонного» запаха. Для запекания в тесте лучше всего подойдет поясничная часть туши (седло), отрубленная с костями. Мясо очистить от пленок, нашпиговать брусочками сала, натереть (в неглубокие разрезы) солью и черным перцем. Неплохо добавить толченые можжевеловые ягоды. Мариновать ли предварительно перворазрядную оленину — это уже вопрос вкуса, но мясо старых животных, лосятину и кабанятину все же лучше промариновать 2—3 дня, не увлекаясь добавлением в маринад излишних специй.На противне раскатать (размять) пласт дрожжевого теста толщиной в 2—3 см, положить на него кусок мяса и накрыть сверху другим пластом. Верхний пласт нужно раскатывать в больший размер, чем нижний, чтобы с запасом закрыть кусок мяса. Пласты теста защипать по краям и поставить на противне, смазанном жиром, в разогретую духовку. Когда верхний пласт теста слегка подсушится, то в нем сделать проколы, чтобы выходил пар и не нарушалась целостность теста от внутреннего давления. В это время огонь в духовке следует убавить. Время запекания зависит от размеров куска мяса. Основное правило таково: 1 кг мяса запекается в тесте примерно 1 час (или чуть дольше), 2 кг — 2 часа, 3 кг — 3 часа. В старинной английской песенке поется про «двадцать четыре дрозда, запеченных в пирог», но это уже глубокое ретро. В России раньше готовили пироги с жаворонками и скворцами для господского стола, но эта мода прошла. Лучше всего пригодна для пирога красная дичь, то есть крошечные гаршнепы, бекасы и дупеля, а также перепела. Подойдет для пирога пернатая дичь куриных пород — куропатка, тетерев, фазан. Более крупную пернатую дичь следует разрезать на половинки, прежде чем класть на тесто. Водоплавающую дичь лучше не использовать для запекания в тесте, из-за специфического запаха ее лучше жарить или тушить. Красную дичь (болотных куличков) можно класть в пирог совершенно непотрошеной, прямо с головой и лапками, только слегка присолить подготовленные тушки. Тщательно ощипанные и опаленные тушки положить на пласт дрожжевого теста из пшеничной муки, размещенный на противне, так чтобы между тушками был существенный зазор (примерно в половину тушки). Половинки более крупной пернатой дичи укладывают на тесто разрезом вверх. Специй и пряностей не класть в пирог вовсе, ну, может быть, только соли и самую чуточку сахара. Все накрывается верхним пластом теста, так чтобы он слегка облегал куски (слегка обмять), края защипать, и пирог поместить в разогретую духовку. Когда верхняя корочка затвердеет и слегка подрумянится, значит, пришло время убавить огонь в духовке. В это время смазать верхний пласт теста разболтанным сырым яйцом, это необходимо для красоты румяной верхней корочки пирога. Вилкой сделать несколько проколов(не в центре пирога, а ближе к краям), чтобы из пирога выходил пар, иначе тестовая оболочка может разорваться и пирог уже не будет такой сочный, как хотелось бы. Обычно пирог с пернатой дичью запекается около 40—50 минут, после чего его вынуть из духовки и дать остыть под полотенцем 10— 15 минут. Такой пирог следует разрезать на порции непосредственно, на столе, ориентируясь по тому, как «горбом» лежат в тесте запеченные тушки или половинки пернатой дичи. Естественно, что количество тушек или отдельных кусков должно быть кратным (или хотя бы не меньше) числу сидящих за столом. Источник: http://www.ohotniki.com/new3/1180.htm | |
|
Новости [123] |
Добыча еды, питание [78] |
Добыча воды [8] |
Добыча огня, костры [14] |
Ориентирование, навигация [9] |
Выживание [33] |
Защита от животных [11] |
Снаряжение [34] |
Медицина [8] |
Охота [8] |
Рыбалка [7] |
Оружие [12] |
Гражданская оборона [14] |
Туризм, путешествия [8] |
На заметку [84] |
Укрытия, строения [54] |
Компьютеры, интернет [13] |
Средства передвижения [5] |
Сплав, лодки [2] |
Юмор [8] |
Города-призраки [9] |
Непознанное [7] |
Энергия [1] |
Игры [10] |
НЛО [7] |
Космос [4] |